新潟編

今回の『渡部の歩き方』26県目の訪問地となったのは、新潟県です。今回、渡部氏はジビエと鳥焼肉の名店をセレクト。このページでは、新潟編で紹介されたお店を紹介します。

魚善（ジビエ）

今回の『渡部の歩き方』は新潟編。最初に訪れたのは、燕三条駅から車でおよそ15分のところにある「魚善」です。その名前から割烹か何かかと想像させますが、実はジビエの名店として知られます。店主の奥様のご実家を改装したという店内は、広々とした和モダンの佇まい。豪華な庭といい、静けさといい、渡部氏の休日に同行するという番組の趣旨にふさわしい佇まいです。

最初に出されたのは、菊芋に似た野菜、トピナンブールにイノシシのリエットを乗せた「インシシリエット・トピナンブール」、キャラメルのクリームと自家製生ハムをマカロンに挟んだ「キャラメルオニオン・生ハムマカロン」、そしてタラの芽にツキノワグマの脂を合わせた「タラの芽ベニエ・ツキノワグマラルド」。味もさることながら、イノシシの頭蓋骨を器がわりにしたり、木の枝ごと出したりといった演出も見事です。

焦がしバターの風味が効いた「佐渡産真鱈白子」とにごり酒を合わせる、この土地ならではのペアリングが楽しめるのもこのお店の魅力。さらに、旨味が交差する複雑な味わいの「山のコンソメ」、上品な味わいの「魚沼野ウサギ・セリ・クレソン」、甘みの強い「自家菜雪下人参」と、コースが進むにつれて、お店の魅力が炸裂します。メインは薪で焼き上げた「猪・ヤマドリダケモドキ」。牛や豚とは違う、生き生きとした食感に、大地の生命観を感じさせる逸品です。

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とりやき oniya（鳥焼肉）

新潟編の二軒目は、新潟駅から車で10分ほどのところにある、簡素な白壁のファサードが目印の「とりやき oniya」。珍しい、鳥焼肉のお店で、シャポンが食べさせることで知られています。シャポンとは、長期間飼育されるオスの去勢鶏のことで、高い技術とコストがかかるため、国内ではほとんど生産されていません。

まずはお刺身から。「鶏刺し盛り合わせ」では、もも肉やむね肉から、ハツやレバー、砂肝、キンカンのほか、白子のような味わいの「脳みそ」のような珍味まで、あらゆる部位が楽しめます。

お待ちかね、七輪の炭火でいただくシャポンは、甘みのある脂といい、旨味が強い身の締り具合といい、普通の鶏肉とは一線を画した仕上がり。品種ごとに違うシャポンを食べ比べできるのも、このお店ならではの魅力です。

引き立つシャポンの旨味を「鶏すき」で味わったあとは、土鍋で炊いたご飯にかけていただく「卵かけご飯」を。薄皮の殻の外側からトリュフの風味をつけた卵を使っていて、濃厚さと香り高さが味わえます。〆は割り下でとじた卵をご飯にかけて。流石の渡部氏も「うまい」しか出てこない逸品です。

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穴場編：兄弟寿し（魚介料理）

穴場編で訪れたのは、新潟駅から車で10分ほどのところにある「兄弟寿し」。創業昭和35年の老舗で、先代が兄弟で営んでいたことからその名があります。

水タコをトロトロに煮込んだ「水タコの柔らか煮」、一週間寝かせた本アラ「本アラのお刺身」、「佐渡産毛ガニ」など、地元新潟で揚がった食材に、あえてあまり手をかけることなく、素材の本来の味で楽しませてくれます。

新潟の深海魚、アワダチの「昆布〆」は、タラに近いねっとりとした味わいが持ち味。脂がたっぷりのった「サクラマス」、塩でいただく「スミイカ」、甘みが強い「南蛮エビ」、そしてその南蛮エビを餌にしているという「ノドグロ」、全部入りの「雌蟹の手巻き寿司」、そして南蛮エビをすり身にした「玉子焼き」など、日本海の幸を堪能することができます。

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