長野編

『渡部の歩き方』第21回目の訪問地となったのは、長野県です。渡部氏は、ジビエ料理、日本料理、いずれも全国に知られた名店をセレクトしています。このページでは、長野編で紹介されたお店を紹介します。

ざんざ亭（ジビエ料理）

久しぶりの更新となった長野編。一行が最初に向かったのはJR長野駅から車を走らせることおよそ2時間のところ、伊那市の山中に位置する「ざんざ亭」です。アクセスの困難さをものともせず、全国からファンが集まるというジビエ料理の名店。本格的な囲炉裏を囲みながら、その日採れた新鮮な山の幸を味わうことができます。

地元で採れた山菜を使った前菜に舌鼓を打ったあとには、強烈な鹿肉の旨味とコクのある脂が楽しめる「鹿ベーコン入りの茶碗蒸し」と鹿テリーヌ、鹿ソーセージ、猪ハムの「自家製ジビエシャルキュトリ」「鹿ハム入りガレットロール ほぐした鹿脳入り蕎麦のスープ」など、ここでしか食べられない料理が続きます。

本日のメインは、滋味豊かな鹿肉とキメが細かい肉質で知られる鳩を炭火でローストした「鹿肉と鳩の炭火焼アスパラとアスパラピュレ」。ジビエというと気になりがちなクセや臭みがまるでない素材本来の繊細な味わいを引き出す丁寧な仕事ぶりに一同、感嘆を隠せません。また、行ってみたいお店が一つできました。

▼基本情報▼

から木（日本料理）

続いて向かったのは、JR茅野駅から徒歩2分のところにある「から木」です。住宅街のなかに位置していながら、お屋敷と形容したくなるような堂々とした構えが目印の日本料理の名店。インテリアも見事で、地方ならではの贅沢な間取りでゆっくり過ごすことができます。

季節感のある「スナップエンドウの出汁のジュレ」で食欲をかきたてたところで、早くもスペシャリテ級の「青森の海胆と徳島のあわび」が登場。肝を絡めて磯を香らせた飯山産のこしひかりとの相性がよく、山国長野のお店らしい粋な計らいです。

愛媛産しらさえびのすり身を詰めた地元産の「伏見唐辛子と天草」や半日塩で締めた鯉に鮒寿司の飯を添えいただく「鯉のお造り」、そして井戸の清水だけで泥抜きした絶妙な火入れの「飯田産天然鮎の炭火焼き」など、この場所だからこそのストーリー性のある料理が楽しめるのも、この店ならではの魅力といえそうです。

▼基本情報▼

穴場編：野麦（蕎麦）

長野といえば蕎麦ということで、穴場編では、JR長野駅から車で1時間30分ほど、城下町松本市にある蕎麦の名店「野麦」へ。年季の入った風情のある店内。店構えからご主人の風情まで、まるで飾るところがなく、食事メニューは「ざる蕎麦」のみというこだわりのお店です。

蕎麦粉と小麦粉を9：1の割合でつないだ透明感のある九割蕎麦を強めの出汁でいただきます。蕎麦を細切りにすることで味の絡みをよくしているのが特徴で、一口また一口とすする渡部氏も我が意をえたりといった表情。

渡部氏の食べ歩きの師匠、マッキー牧元氏推薦というだけあって、味の方は折り紙つき。聞けば、1本の枝につく実の量が少なくなる標高が高い場所で栽培された蕎麦粉のみを使っているため、旨味が凝縮されるのだという。渡部氏をして東京では食べられないというとっておきの蕎麦、ぜひ味わってみたいものです。

▼基本情報▼